魚食復活をめざし、本日も全力疾走｜一般財団法人セブン‐イレブン記念財団

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魚食復興集団Ｒｅ-Ｆｉｓｈ代表

「魚食の伝道師・ウエカツ水産」としてマスコミでも引っ張りだこの上田さん。型破りの水産官僚はいかにして生まれたのか？

　海の近くで生まれ育ったわけではないのに、小さい頃から魚の世界に惹かれていたという。
「空気中とはまったく異なる、水の中の生き物の不思議さに引き込まれたんです。魚のことが学べる大学があると知って、行ってみたいなと思ったのは中学の頃でした」
　初志貫徹で長崎大学の水産学部に進み、在学中に縁あって漁船で働き始めた。しかし、卒業後も漁師として働くつもりだった青年には、厳しい現実が待っていた。
「僕が働いていたのは大型のシイラ船で、シイラ漁には5人は必要なんです。ところが、高齢化で1人脱け、2人脱け、最後は船長と2人になり、船を小型化せざるをえなくなりました。それだと2世帯は食えないわけです」
　この先の進路を仲間に相談したところ、「せっかく学校出たんだし、中央に行ってみんか」と勧められた。一念発起した上田さんは、国家公務員試験に挑戦して見事合格し、水産庁に勤務することになった。
　やがて、さまざまな現場に出向し、次第に本領を発揮。中でも、現在のウエカツ流活動の礎を築いたのが、鳥取県の境港での「資源管理」の仕事だった。このまま捕り続けると底をつくベニズワイガニの漁獲量をどう回復するかを漁業者と話し合って調整する、むずかしい役目だ。
「漁業者にすれば生活がかかっていますから、漁獲制限がすんなり通るわけがない。ぎりぎりの議論の中で、船を減らす、休漁日数を増やす、漁網の目を大きくするなど、多くの選択肢を出し、一緒に方法を考えていく。資源管理というのは、要は漁業者の我慢に支えられているんです」

Re-Fishが浦安で開催したイベントの様子。
会場では多種多様な海の幸（左）が振舞われた

2013年6月に築地場外市場に開店した「Re-Fish食堂」。
日本全国の魚と調理法を伝える情報発信の場だ

境港時代、イベントでベニズワイガニの魅力を伝える上田さんと仲間たち。現在の活動の原点がここにある

　がんばって辛抱してくれる現場の心が折れないように何をすべきか。考えた末、上田さんは毎月、大量のカニを買い込んでは大鍋に湯を沸かし、自宅の庭先でゆで始めた。ベニズワイガニはとかく高級品のズワイガニと比較され、鮮度落ちが早く、大半が加工品になってしまううえ、新鮮なものでもゆでるか味噌汁ぐらいしか使い途がないと、二級品扱いされてきた。だが、もっと食材としての可能性が広がれば、多少高くても売れるし、それが漁業者の励みにもつながると考えたからだ。
　その結果、深海に住むベニズワイガニはミソ部分に脂分が多いため、ゆでても固まりにくく、ミソが固まるまでゆでると、身がパサパサになることがわかった。そこで、ミソと胴体、脚は別々にゆで、かつ解体してゆでることで旨みが逃げぬよう、最適な塩分濃度とゆで時間を追究。加えて、素材の味を損なわないレシピも20種類ほど開発した。
　型破りな官僚の並々ならぬ孤軍奮闘ぶりを知り、まず2人のカニカゴ漁の船主が実験に協力してくれるようになった。年を追うごとに協力者の輪は広がり、鮮魚店、仲買、加工業者、飲食店、漁協など、皆が力を合わせ、試食会やイベントの開催も実現した。それを地元のケーブルテレビが取り上げ、しだいに全国ネットでも紹介されるに至ったのだ。
「資源管理とは漁師だけではなく地域全体の問題で、末端の消費者までつながっているんです。僕がいま全国展開している活動は、境港でやったことの拡大版のようなものです」

　上田さんは現在、漁業関係者、消費者団体、飲食店、教育機関などから依頼を受け、講演や料理教室を実施、魚ごとに異なる「活け締め」による鮮度保持の技法まで教えている。
　一方、境港の経験から、もっと魚を食べてもらえる活動がしたいと、異業種有志のメンバーを集めて「水産の復興を考える会」を立ち上げ、「Re-fish」を合い言葉に、さまざまな魚食推進活動も展開中だ。
「もともと魚は水の中の生き物だから、決して身近なものじゃないんです。外食ではけっこう魚を食べるのに家で食べなくなったのは、当たり前に売ってきた時代が長かったために、伝え方がわからなくなってしまったことが一因ではないかと思う」
　なぜ、そこまで魚食を進めるのか。
「島国の日本は狭い国土のわりに長い海岸線を持ち、食べられる海産物は500種類もある。食の中心に魚を持ってくるのが合理的であり、むしろ中心にしないとマズい国なんです。しかも、魚を食べると、米と野菜が自動的についてくる。熱いごはんと一緒にうまい魚を食ったときの感動は肉にはない」
　私たちが魚を食べ、適度な漁獲が継続することは、食物連鎖の輪をつなぎ、沿岸域の環境保全に貢献することにもなる。上田さんは官民が衆知を結集する「東京湾再生官民連携フォーラム」でも江戸前ブランドをＰＲするチームの座長を務めている。
　あまりの多忙さに、去年は依頼を受けすぎたと反省する上田さん。でも、魚食の伝道師の来訪を待ち望む全国からの声はやみそうもない。