氷の匠─冬に育む夏の美味｜一般財団法人セブン‐イレブン記念財団

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Profile
あさみ・てつお
1950年埼玉県生まれ。大手企業の営業マンを経て、「阿左美冷蔵」の四代目当主に。天然氷づくりのかたわら、版画家としても精力的に活動。氷を使った独自の技法「氷画」を考案し、高い評価を得る。

「10年後は無理かなあ」──秩父・長瀞(ながとろ)で野天製氷の伝統を守る阿左美さんはため息をついた。冬場に沢の水を専用池に引きこんでつくる天然氷。
毎夏何万人もの人を魅了する絶品のかき氷が危機に瀕している。

──　

やさしい冷たさ、というんでしょうか。ふつうのかき氷よりも、舌の上でふんわりと溶けるから、氷そのものの甘みがよくわかりますね。これが天然氷の味ですか。

阿左美　

「やっぱり水がうまいんですよ。このあたりにはまだ、秋になれば色づいて枯れ葉がたっぷり積もるような、昔ながらの里山が残っているでしょう。そういう山の腐葉土をゆっくりくぐって湧いてくる水だから、養分が溶け込んでいて旨味や甘みが濃いんです。落葉広葉樹林に育まれたいい水がなければ、この氷は絶対にできません。だから山を守りたくて、地元の森林組合に一人でかけあったこともありましたよ。15年ほど前かなあ。伐採・植林が進められて、山が杉やヒノキに占領されそうになったとき、もうやめてくれって。それでなんとか開発が止まり、いまのところ水質悪化を免れているんです」

──　

かつて秩父には、天然氷をつくる蔵元が10軒近くあったそうですね。

阿左美　

「私が子どもの頃にも、うち以外に１、２軒は残っていました。このあたりは水質がいいだけでなく、もともと天候や地形の面でも野天製氷に適した土地ですから。冬場は、放射冷却で朝の冷え込みが厳しいし、沢沿いの氷池には、１月の中旬まで一日じゅう陽が当たらない。張った氷が溶けにくいんです。もっとも作業するほうは凍えて大変ですけどね。いくらいい水といい気候条件がそろっていても、それだけでいい氷ができるわけじゃありませんから」

店の庭先で味わう氷の味は格別。店内には阿左美さんの版画も展示されている

──	阿左美さんの技の見せ所ですね。作業はどういうふうに進められるのでしょう。

阿左美　

「天然氷づくりというのは、ひと言でいうと、氷が育つまでひたすら"掃除"することなんです。まず10月初旬、池の周りの草刈りから始まります。11月中旬までは池の清掃や補修に費やし、11月下旬、霜が降り始めたら沢の水を引き込みます。寒さの程度にもよりますが、木々の落葉が終わるのが12月10日頃。それまでは池に落ちた葉をすくったり、葉が混じった氷をはらったり、枯れ葉とのたたかいです。そして12月中旬に本格的な寒さを待って全面結氷。氷の表面を掃除する作業は、その後も約１カ月間続きます。氷に異物が混じったら、食べられなくなりますからね。氷は、朝方の気温が氷点下５、６℃まで下がると、１cm程度の厚さになります。日中少し溶けるので、氷の成長は１日５mmずつぐらい。天気が順調なら、20日余りで切り出せる厚さになりますが、実際はたいてい雨や雪に降られるので、採氷まで１カ月ぐらいかかるのがふつうです」

──	雪もだめなんですか？　寒くなって凍りやすくなるように思いますが。

阿左美　

「雪は、天然氷づくりの大敵なんですよ。降ったそばから取り除いていかないと、氷に混じって透明感が損なわれる。油断すると一からやり直しになることもあるんです。ここよりも冷え込みが強く、天気の良い土地ならそういう苦労はありません。氷はもっと早く、きれいにできるでしょう。でも、私の経験では１週間で採氷するよりも、じっくり１カ月かけて凍らせたほうが伏流水の旨味が凝縮しやすい。雨や雪に触れて多少の濁りは出るけれど、見た目と味は違うんです」

桃（左）と里ぶどうのかき氷。貴重な天然氷を驚くほど山盛りに

左：無添加、天然素材にこだわった特製シロップ。食べても舌に色がつかない　／　右：氷をかく阿左美さん

左：厳寒期に行われる氷の切り出し。２面の製氷池（中央：水を引いていない状態）から今年は約40トンの氷が採れた　右：切り出された板状の氷が氷室に並ぶ。氷の中にうっすらと白く見えるのは雪の層

天然氷の蔵元は全国に数軒しか残っていない。この水の豊かさが伝統の生命線だ

──	お話を伺っていると、氷をつくるというより"育てる"という感じですね。

阿左美　

「たしかに天然氷は"つくる"なんて簡単なものじゃないですね。大げさでなく、最近は急激な温暖化とのたたかいなんです。昔はよくひと冬に２回氷がとれたのに、年々凍らなくなってきている。子どもの頃から氷と接しているだけに、ひしひしと実感します。このままでは、いつ天然氷がとれなくなっても不思議はありませんよ。もちろんうちの店では、仮にそうなったとしても、きちんとしたかき氷を出すつもりですが、この秩父の自然に根ざした天然氷の伝統が消えてしまうということは、たんに阿左美冷蔵だけの問題ではありません。もっと大きな危機として、毎年、天然氷を楽しみにしてくれているお客さんにも、考えてもらわなきゃいけないことなんだと思います」