白神山地が育む奇跡の菌｜一般財団法人セブン‐イレブン記念財団

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	発酵を促す酵母や乳酸菌には、さまざまな種類がある。じつは秋田県にそうした微生物をひそやかに育む場所があることをご存知だろうか。いまだ手つかずの原生林が残る白神山地がそれである。新しい菌を探し求めて、発酵文化を担う“菌ハンター”は、きょうも奥深い森に分け入っていく。

──	秋田県総合食品研究センターは、バイオテクノロジーなどの技術を使って食品や酒類の試験研究を行うところだが、もうひとつ、自治体としては珍しく、微生物の採集や商品化にも取り組んでいる。高橋さんはその責任者だ。
高橋	「新種の酵母を発見することで世界的に有名な小玉健吉先生との共同研究で、白神山地から菌を採取したのがスタートです。１９９７年のことでした。小玉先生はもう亡くなられましたが、それ以来、白神山地で酵母や乳酸菌の採取を続けています」

白神こだま酵母を使ったパンは年間30億〜40億円の売り上げがあるという

──　

「白神こだま酵母」が発見されたときは、国内のパン業界に革命が起きたとまで言われた。当時のパン作りは、輸入小麦を使うのが常識だった。国産小麦ではうまく膨らまないからだ。しかしこの白神こだま酵母を使うと、国産小麦どころか米粉でもふっくら、ふんわり。卵や牛乳を使わなくても大丈夫なのだ。

高橋　

「白神山地には、思わぬ特性を持つ微生物がたくさんいます。落ち葉がものすごい厚さに堆積していて、微生物には暮らしやすいからなんです。でも、それは逆にいうと、微生物にとって生存競争が厳しいということにもなります。白神山地は、少なくとも８０００年間は環境が変化していません。この環境の中で彼らが生き抜くには、何か有利な特性を獲得しなければならず、われわれが採取するのは、そうした長い時間をかけて競争に打ち勝ってきた菌類です。白神こだま酵母の場合、それが人間にも有益だったというわけです」

──	生物が環境に適応して進化を遂げるには、古い森であることが大きな条件の一つになる。たとえば世界最古のボルネオの森には、トカゲやヘビなど、翼がないのに滑空する生物がたくさんいる。一方、比較的若いアマゾンの森には、それが少ない。高い木々の間を移動するために滑空能力を身につけたボルネオの生物と同じことが、白神山地の微生物にもいえるのだという。
高橋	「白神山地のブナの森は、一見なだらかですが、中に入ると非常に傾斜がきつい。そのため人が入れず、外界から隔絶されてきました。こうした環境は世界でも稀で、だからこそ人間に有益な菌がいる可能性が高いのです」
──	高橋さんたちは、なるべく多くの場所から土を取るようにしている。落ち葉やコケなども採集の対象だ。持ち帰った土から菌を培養して解析するが、現在ストックしているのは、酵母と乳酸菌を合わせて１万5000株以上。
高橋	「ずうっと同じ環境を保ってきた白神山地ですが、永遠にこの環境が続くわけではありません。温暖化の影響で、２１００年には、いまのブナ林が消滅するという説もあります。少し状況が変わるだけで、微生物の生態系は一変する。だからいま、採取できる菌をなるべく多く保管しておく必要があるんです。マイナス81℃の超低温で保管すれば、菌は活動しないので老化して死ぬことはありません」

	パインジュースやマタタビ液などに白神こだま酵母を加えて、どのような作用が得られるかも研究中だ
	1万株以上の菌が眠る、マイナス81℃の超低温保管庫

1回の培養では数種類の菌が生えるため、酵母だけ取り出して寒天培地で培養する

ブナの原生林が広がる秘境、白神山地。1993年に世界遺産に登録された

──	しかしこれらの菌を実用化するには膨大な費用と時間がかかる。そこで、いま取り組んでいるのが白神こだま酵母の新たな使い道を探る研究だ。
高橋	「白神こだま酵母の新しい性質がどんどんわかってきています。まず、薬品や化粧品に使われるトレハロースというオリゴ糖の含有量が非常に多い。遺伝子組み換えをしてようやく達成できるほどの量を野生の状態で持っているんです。トレハロースは生体保護の役割を果たすので、熱や酸、乾燥にも強く、とりわけアルコール耐性は、清酒酵母より上です。さらに、白神こだま酵母の一番の武器は、このトレハロースが増殖に一役買っているという点です。白神こだま酵母はエサがあってもすぐに食べず、まず蓄えたトレハロースを食べて仲間を増やし、それから外のエサを食べ始める。これは他の酵母にはない、驚くべきメカニズムです」
──	通常、酵母の増殖スピードは細菌の10分の１ほどだが、白神こだま酵母の初期の増え方は、細菌に匹敵するほど速い。厳しい競争のなかで生き残るのに有利だし、発酵が早く進むのは人間にとってもありがたい。
高橋	「こうした強い性質のほかに、最近解明されたのが、臭いを消す作用があることです。魚や肉を保存するとき、生臭さを消すために味噌漬けや粕漬けにしますが、そうすると、素材より調味料の味が勝ってしまいます。しかし、白神こだま酵母を使った調味料なら薄味なので、素材の味を活かせます。パンに使うと、小麦の種類まで、ちゃんとわかるんですよ」